Пиво с низким содержанием спирта

С ростом мероприятий, направленных на борьбу с чрезмерным применением алкогольных напитков, в начале этого столетия на пивоваренных заводах появилось стремление производить пиво с низким содержанием спирта или пиво, абсолютно лишенное спирта. Эти стремления были осуществлены во время первой мировой войны и в годы кризисов в США с 1917 по 1932 г. Во время войны повсеместно вырабатывали пиво с низкой исходной концентрацией, а следовательно и с низким содержанием спирта.

В США нормально изготовленное пиво освобождалось от спирта вакуумной дистилляцией. Пиво перед выпуском сильно карбонизировалось, однако его вкус из-за дистилляции был нарушен. Разные европейские государства пытались вводить пиво с высоким содержанием экстракта и высокой питательной ценностью, однако с низким содержанием спирта. Пиво такого типа с содержанием от 1,0 до 1,5% спирта до сих пор вырабатывают в Англии, ФРГ (Nahrbier), ГДР и т. д., однако доля его в общем выпуске незначительна.

Пытались также использовать для главного брожения вместо Saccharomyces cerevisiae другие микроорганизмы, например, Saccharomycedes ludwigii, Thermobacterium mobile и др. Ограничивалось сбраживание мальтозы и образование спирта и уделялось внимание образованию разных кислот и ароматических веществ. Однако пиво, полученное таким образом, не нашло распространения главным образом из-за больших различий во вкусовых свойствах.

Определенное значение имеет пиво с низкой исходной концентрацией, главным образом тогда, когда желаемое отношение Сахаров к несахарам имеют в виду уже при засыпе и регулируют соответствующим введением процесса в варочном отделении и когда главное брожение проводится так, чтобы пиво слишком не сбраживалось. Хорошими свойствами, если говорить о вкусе, питьевых качествах, обладает например 4%-ное пиво с содержанием спирта 0,4 мае. При оценке вкуса этого пива нельзя забывать о положительном влиянии спирта на вкус его. В мировом производстве выработки пива с низким содержанием спирта к общему выпуску незначительна (в ФРГ она снизилась в 1960 г. до 0,33%).

в последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрешено или сильно ограничено потребление пива водителями. И хотя в последнее время наблюдается бурный рост производства безалкогольных напитков, значительная часть водителей и работников разных отраслей промышленности (угольная, металлургическая и т. п.) предпочитает все же пиво.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на две группы:

процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива;

процессы, ведущие к образованию низкого содержания спирта в ходе брожения.

При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. Устройства для этого процесса различаются только исполнением, например распространен способ, при котором пиво для ускорения процесса разбрызгивается в вакуумной камере с одновременной отгонкой спирта. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. С помощью обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво. Ниже приводятся основные показатели одного из сортов пива с низким содержанием спирта.

Источник - www.beerale.ru