Диетическое и диабетическое пиво

В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все более широкое распространение. Первым в 1937 г. запатентовал производство диетического и диабетического пива известный дрезденский пивоваренный завод «Розенберг» под торговой маркой «Тора-pils». Для этих сортов пива лимитирующими компонентами являются так называемые «отягощающие» сахариды и дисахариды, а также крахмал и продукты его расщепления.

При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства — получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в ЧССР этот предел установлен 0,75% мае. %).

Указанной цели достигают в результате:

соответствующего выбора сырья;

используется хорошо растворимый солод с высокой амилолитической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;

ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов;

использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).

При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%. Теоретически предел расщепления крахмала на сахара равен 92%. Однако такого расщепления нельзя достигнуть действием только солодовых амилаз, поскольку солод наряду с амилазами содержит трансгликозидные ферменты, которые вновь соединяют расщепленные сахариды в высокомолекулярные соединения во время определенной равновесной реакции. Вероятно здесь проявляются и а-глюканофосфорилаза, содержащаяся в дрожжах, характерная для а-1,4-глюкозидной связи, вместе с другими ферментами обладающая способностью расщеплять и синтезировать а-1,6-глюкозидные связи. Максимального содержания Сахаров в пиве можно достичь, с одной стороны, используя большое количество специального глубокосбраживающего штамма дрожжей или, с другой — добавляя комплексные ферментные препараты для более полного расщепления крахмала солода.

Стремление к максимально низкой величине остающихся са-харидов в готовом пиве ведет к повышению содержания спирта в нем. Поэтому при необходимости снижение общего содержания спирта в диабетическом пиве можно достигнуть путем снижения объема засыпи, т.е. начальной концентрации изготовляемого сусла.

Источник - www.beerale.ru